patate * pomme de terre Ditta

Saison

Disponible toute l’année, la pleine saison est en novembre.

Histoire

La pomme de terre commune est originaires des terres tempérées andines, avec une zone d’extension probable du Chili à la Colombie. Pour cette raison, sa culture est difficile dans les zones tropicales à basse altitude.

Cette plante, qui joue dans le monde un rôle alimentaire et industriel majeur, est encore représentée de nos jours par des variétés sauvages dans leurs régions natives.

En Amérique, les Espagnols ne la trouvèrent, que lorsqu’ils atteignirent la cordillère andine. En effet, elle avait un énorme intérêt alimentaire chez les indiens de ces contrées, en particulier chez les Incas. Pizzaro (1532) n’en dit mot. Juan de Castellanos, qui vint en Colombie en 1544 écrit que la pomme de terre, qu’il appelle « truffe » (turma), fut découverte en 1537 chez les indiens Moscas dans la région de Neiva en Colombie (Elegias, 1601). Fernadez de Oviedo, dans le manuscrit de son Historia geral de las Indias, indique quant à lui que « Diego de Almagro, de l’autre côté de Cuzco, trouva des fruits qui poussent en terre, arrondis et gros comme le poing, que les habitants appellent papas, et qui ressemblent à des truffes. » Alamagro se trouvait à Cuzco en 1537-38. Le nom papa resta en espagnol. C’est une dénomination quechua, qui désignait toutes sortes de tubercules, dont les pommes de terre. […]

On estime que la pomme de terre est arrivée en Espagne entre 1560 et 1570; puis en Italie en 1564. Beaucoup de légendes sur son introduction en Grande-Bretagne […]. On admet cependant qu’elle est arrivée en Europe selon deux voies : l’une par l’Espagne d’où elle aurait gagné les Flandres; l’autre par l’Angleterre, toujours au XVIe siècle, mais selon des modalités imprécises.

Charles de l’Escluse représenta la plante sur une aquarelle datée de 1588, mais c’est le Bâlois Gaspard Bauhin qui fut le premier à en faire une description sérieuse, avec son nom latin Solanum tuberosum (Phytopinax, 1596). En 1597, une première gravure apparaît  dans l’Herball de l’Anglais John Gerard.

En France, Olivier de Serres, dans son Théâtre d’Agriculture (1600, VI), nomme le tubercule cartoufle et en décrit sa culture de façon très détaillée ;

«Cet arbuste, dit cartoufle, porte fruit du même nom, semblable à des truffes, et par d’aucuns ainsi appelé. Il est venu de Suisse, en Dauphiné, depuis peu de temps en çà.»

Le mot papa  ne pouvait être conservé, ne serait-ce qu’en raison d’une fâcheuse homonymie avec le souverain pontife. En Italie, on garda sa première dénomination de «truffe» (tartùfotartufolo), alors que l’expression turma de terra avait très vite disparu en Espagne. La pomme de terre fut alors appelée par ce mot, vite déformé (par exemple taratoufli, De L’Escluse, 1588). Converti en cartoufle par Olivier de Serres, le terme est à l’origine de l’allemand Kartoffel, qui passa en russe et dans la plupart des langues d’Europe centrale. Encore au XXe siècle, on entendait les termes patois trifle  ou  treuf dans de nombreuses campagnes françaises.

C’est Amédée Frézier, dans sa Relation de voyage aux mers du Sud (1716), qui fixa l’expression «pomme de terre» pour désigner les papas des indiens du Chili. Le terme patate  est un croisement entre la batata (la patate douce en taïno des Caraïbes) et papa. Il s’imposa dans de très nombreuses langues, dont l’italien.

Significativement, signalons cette recette de Lancelot de Cateau ( 1613), maître cuisinier des princes de Liège, qui montre que la pomme de terre n’était pas étrangère à la gastronomie européenne, un siècle et demi avant sa popularisation en France par Parmentier :

«Prenez la tartoufle par tranches, & mettez à étuver avec beurre, marjolaine hachée, persil, puis prenez 4 ou 5 jaunes d’oeuf battus avec un peu de vin, et jetez le dessus tout en bouillant, & tirez en arrière du feu, & servez ainsi. » (Ouverture de cuisine, 1621)

Gasapar Bauhin en avait livré lui-même une recette populaire :

« Chez nous [à Bâle], on cuit le tubercule sous la cendre, et après l’avoir épulché, on le mange avec du poivre. Quelques-uns les nettoient, les coupent en tranches, les font rôtir, et les fricassent dans une sauce grasse avec du poivre et les mangent de façon à exciter le désir de Vénus et à augmenter le sperme. D’autres les considèrent comme bienfaisantes pour les gens affaiblis : ils le tiennent pour un bon aliment, car ils nourrissent autant que les châtaignes et les panais et qu’ils sont flatulents.» (Prodromos, 1620)

En France, ce n’est qu’en 1643 qu’elle serait apparue pour la première fois sur la table du roi Louis XIII. Mais il y avait une certaine défiance envers elle, en raison de l’odeur de ses feuilles (le même cas advint pour la tomate), qui fit craindre que sa consommation fut dangereuse pour la santé. Ce préjugé constitua un frein à sa diffusion. En plein XIXe siècle, il persistait encore ici et là : par exemple, le chimiste Gerardus Mulder écrivait que « ce tubercule n’est pas nutritif et cause la dégradation morale et physique des nations qui l’ont en usage» (Scientific American, 1849)!
Comme chacun sait, le principal artisan de l’acceptation généralisée de la pomme de terre fut l’agronome et jardinier du roi Parmentier, sans doute le premier à reconnaître l’importance que la plante pourrait prendre dans l’agriculture et l’alimentation des peuples du vieux continent, et à balayer les rumeurs sur ses éventuels méfaits et inconvénients.
À la suite des grandes famines de 1769 et 1770, l’Académie de Besançon lança un concurs en 1771 sur les moyens de combattre la disette, et Parmentier le remporta en 1772. Il vit dans la pomme de terre une bonne matière première pour fabriquer le pain, une alternative aux céréales ou un complément, et promut sa culture, principalement au nord de la France, où se trouvaient les meilleures conditions écologiques à son développement. Il s’adressa directement aux classes dirigeantes pour qu’elles l’inclussent dans leur potagers.
Pour en vanter les bienfaits, il convainquit Louis XVI de participer à une action de promotion, que tous les écoliers français apprenaient naguère. D’une part, il organisa au Palais-Royal avec le souverain et tous les grands du royaume un dîner d’apparat où ne furent servis que des plats à base de pomme de terre, et de l’autre il en fit planter dans les faubourgs de la capitale (le Champ-de-Mars, voire la plaine des Sablons), un champ «réservé au roi», symboliquement protégé par une garde. Dès que les tubercules étaient récoltables, il faut demandé aux sentinelles de baisser leur vigilance pour que tout un chacun puisse «dérober» à sa guise cet aliment royal et le diffuser ainsi dans le pays. Ce fut une réussite.

La culture se répandit dès lors dans toute l’Europe et dès 1876, on faisait en Angleterre des tentatives de récolte mécanique.

Il existe des mentions de la pomme de terre en inde en 1651. […]

Dans les pays riches, on cultive diverses variétés pour de multiples usages : l’alimentation humaine, mais aussi animale (12%), la production industrielle en fécule transformée en amidon, en boisson alcoolisées, en plastiques biodégradables, etc.

José E. Mendes Ferrão
José E. Mendes Ferrão

Conservation

pour une conservation optimum, les pommes de terre doivent être stockées de préférence à une t° <10°C : dans une cave de préférence, à l’bri de la lumière. Ou bien dans le bac à légume du réfrigérateur, mais si ce dernier est plein, elles supportent très bien la température ambiante.

Le maraîcher

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